La dégustation du vin est
une pratique. Pour être bien accomplie, elle doit respecter certaines règles
qui permettent d’accroître l’acuité avec laquelle l’amateur ou le professionnel
sera en mesure de reconnaître les subtilité et nuance des vins.
Règles 1 : La dégustation du vin doit idéalement être
effectuée au bon moment de la journée :
- Lorsque nous avons faim et que nos sens du goût et
de l’odorat son en éveil, idéalement entre 10h00 et 12h00, ou sinon entre
17h00 et 19h00.
Règle 2 : La dégustation du vin doit s’effectuer dans
un local approprié :
- La pièce où s’effectue la dégustation du vin doit
être bien éclairée, idéalement ouverte à la lumière naturelle, ou avoir un
éclairage imitant la lumière du jour.
- La pièce sera dépourvue de sources d’odeurs qui
pourraient venir déranger la dégustation du vin. Des odeurs à éviter
seront par exemple les odeurs de cuisine, un bouquet de fleur, un panier
de fruit, ou encore la fumée ou le parfum de l’un des convives.
- La pièce doit être propice à la concentration, au
recueillement et à la réflexion. Elle sera donc exemptes
de sources de dérangement.
Règle 3 : Une nappe blanche doit recouvrir la
table où se déroulera la dégustation du vin :
- À défaut d’une nappe planche, une serviette blanche,
un napperon ou une feuille de papier blanc placée devant les convives
permettront d’apprécier la couleur, la teinte et limpidité du vin.
- Une chandelle peut également être utile pour évaluer
la limpidité du vin.
- Des sceaux seront mis à la disposition des
dégustateurs pour qu’ils puissent recracher le vin et ainsi conserver
leurs esprits.
Règle 4 : Les vins seront servis à leur température et
à leur degré d’aération optimal :
- Un vin rouge sera servi entre 16º et 18º
- Un vin blanc sera servi entre 12º et 14º.
- Un vin jeune sera débouché une heure avant la
dégustation.
- Au besoin, certains vins seront mis en carafe deux
heures avant la dégustation pour leur laisser le temps de s’aérer.
- Un vieux vin sera sorti de la cave, laissé à
l’horizontale et placé dans un panier dans lequel il sera débouché et
conservé à l’horizontal afin de ne pas déranger le dépôt qui aura collé
sur les parois de la bouteille. Au besoin, il sera décanté, mais avec
prudence : certains vieux vins peuvent être sensible à trop d’aération.
Règle 5 : Les verres seront propres et
appropriés au type de vin de la dégustation
- Les verres seront lavés à l’eau légèrement savonneuse
et ensuite soigneusement rincé à grande eau afin qu’ils soient totalement
exempts d’odeur de savon.
- Les verres seront sur pied afin que la chaleur de la
main ne réchauffe pas le vin.
- Les verres doivent être suffisamment hauts et grands
pour permettre d’agiter facilement le vin et offrir une bonne surface
d’échange d’air.
- Ils seront de forme ovoïde pour mieux concentrer les
arômes.
- Les verres de type INAO sont un excellent choix, ou
mieux encore les verres de la maison Riedel.
Règle 6 : De l’eau et du pain seront à la disposition des
convives lors de la dégustation du vin
- Idéalement, on ne servira pas à manger au moment de
la dégustation, à l’exception de morceaux de pain qui permettent de se
refaire le goût en atténuant les sensations tanniques et acides.
- Si vous voulez servir à grignoter, sachez que toute
nourriture influence les perceptions du vin, en bien ou en mal. Ceci
modifiera vos perceptions et votre analyse.
- De l’eau permet de se désaltérer, bien qu’il soit
préférable de ne pas de rincer la bouche au cours d’une même série de vin.
Règle 7 : Procéder de façon organisée et ordonnée.
- Utiliser au minimum deux ou trois vins afin de
permettre la comparaison qui favorise l’identification des différentes
perceptions visuelles, olfactives et gustatives.
- Déterminer au préalable les buts de la dégustation :
- Comparer des producteurs différents d’une même
appellation,
- Comparer des millésimes différents d’un même vin,
- Comparer des vins de régions différentes mais à
base des mêmes cépages,
- Etc.
- Chaque bouteille de la dégustation de vin sera
numérotée et servie selon un ordre prédéterminé :
- Idéalement, blanc avant rouge, sec avant doux,
léger avant concentré, simple avant complexe, jeunes avant vieux etc.
- Les vins seront servis en respectant les numéros qui
correspondront à l’ordre des bouteilles, en plaçant devant chaque convive
les verres en ordre croissant, en allant de la gauche vers la droite.
Les étapes de la
dégustation du vin
La dégustation du vin
procède en trois étapes :
- L’analyse
visuelle:
- On analyse la limpidité, la brillance et la couleur
du vin
- L’analyse
olfactive:
- Partie la plus intéressante et la plus difficile de
la dégustation du vin, l’analyse des odeurs du vin est l’étape qui révèle
le plus de richesse du vin.
- On procède d’abord en sentant le vin au repos, et
ensuite en l’agitant pour dégager les arômes.
- L’analyse
gustative:
- Enfin, on goûte le vin, ce qui permet d’analyser de
nouveaux arômes et d’évaluer les différentes sensations qu’il crée dans
la bouche.
- On accorde une attention spécifique :
- À « l’attaque » en bouche, soit les premières
impressions,
- Ensuite au « goût en bouche »,
- Et enfin à la « finale », soit l’impression que le
vin laisse une fois dégluti ou recraché.
Exercer sa mémoire de la
dégustation du vin
Tout le défi de la
dégustation du vin réside dans la capacité de pouvoir identifier et
reconnaître les odeurs et les arômes du vin. Dans notre mode de
vie contemporain, il n’est pas nécessaire d’avoir un odorat particulièrement
fin pour survivre. Celui-ci est donc très peu entraîné. La personne qui désire
développer ses talents de dégustateurs aura alors intérêt à exercer son palais
et son odorat.
Les occasions de se
pratiquer ne manque pas pour apprendre à identifier les odeurs
:
- Lorsque vous mangez ou buvez, recueillez-vous un
instant et prenez le temps de savourer et d’identifier les odeurs, les
arômes et les saveurs de ce que vous mangez.
- Lorsque vous vous promenez, que ce soit en ville,
à la campagne ou au marché, faites attention aux différentes odeurs qui
vous entoure.
- Achetez-vous un ensemble spécialisé comprenant des
flacons contenant les principales odeurs du vin et exercez-vous à les
identifier.
- Enfin, que sent votre quotidien ? Votre maison,
vos meubles, vos livre, votre ordinateur, vos enfants, … votre vin ?
Ensuite, il s’agit de
s’exercer mémoriser les odeurs :
- Si quelqu’un vous parle de la 9ième symphonie
de Beethoven, du Boléro de Ravel, de la Joconde, ou encore de la Statue
de la Liberté, vous serez en mesure de vous les représenter mentalement.
- Pour devenir un bon dégustateur, il s’agit de
réussir à se représenter mentalement, de la même manière, les odeurs,
les arômes et les saveurs du vin. On peut ainsi effectuer
des exercices de mémorisation :
- On commence en essayant de se représenter de
mémoire les grandes catégories olfactives du vin : fruité, floral,
épicé, etc.
- De même, on se pratique à se souvenir des
différentes sensations gustatives du vin : l’acidité, l’astringence
(tanins) et le moelleux (alcool), et leurs variations.
- Enfin, au fur et à mesure que nos connaissances
du vin se développe, on se pratique à se rappeler de mémoire des
archétypes de vin : Blancs, rouges, Bordeaux, Bourgogne, Chianti, etc.
Ensuite, lors de
dégustations ultérieures, il s’agit de comparer les vins analysés à nos schémas
d’analyses sensorielles mentaux.
Pour en savoir plus de ce délicieux liquide: https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin
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